Справочник сырья (продуктов)

Для чего нужен справочник сырья?

В программе KylinarTK организована работа со справочником сырья. Данный справочник необходим для хранения таких показателей сырья как белки, жиры, углеводы и другие показатели. Также в справочнике хранится:

-информация о составе сырья, которая используется при формировании этикетки;
-данные о принадлежности сырья к аллергенам;
-различные виды обработки сырья и потери при обработке.

Справочник сырья.

Форма по сырью

Форма по сырьюФорма по сырьюФорма по сырью.

Справочник сырья

Банк справочников

Новая функция – банк справочников – позволяет Вам иметь под рукой справочники сырья с показателями из различных источников. Вы можете представить, что на Вашем столе лежат несколько книжных справочников, по которым организован:

– удобный поиск интересующего сырья;
– просмотр всех данных по сырью;
– копирование выбранного сырья в свой рабочий справочник для дальнейшего использования его при составлении рецептур блюд.

На данный момент в банке справочников доступен справочник под редакцией И.М.Скурихина (более 1100 наименований продуктов) и справочники поставщиков сырья.

Так выглядят общие данные по справочнику И.М.Скурихина.

Справочник И.М.Скурихина

Банк справочников, который пополняется дополнительными справочниками.

Банк справочников

Благодаря уже готовым для использования справочникам сырья, работу с программой можно начинать сразу же после ее установки.

Какая информация о сырье указана в справочнике?

1. Дополнительные показатели.
Кроме белков, жиров, углеводов, справочник хранит и дополнительные показатели. Так, жиры дополнительно подразделяются на НЖК  (насыщенные жирные кислоты), ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты) и холестерин, а из углеводов выделен, в том числе крахмал. На сегодняшний день эти показатели не используются, но требования Всемирной Торговой Организации (ВТО) к маркировке включают и эти показатели. Вслед за Россией и Казахстаном, Беларусь так же стремится к вступлению в ВТО, поэтому вопрос о необходимости этих показателей – это лишь вопрос времени.

2. Группы сырья.
Сырье в справочнике распределено по группам. Принадлежность сырья к той или иной группе автоматически указывает на принадлежность сырья к аллергенам. Например, все сырье из группы «МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРДУКТЫ» автоматически отмечено как сырье, содержащее аллерген (согласно ТР 022/2011 – Пищевая продукция в части ее маркировки) «молоко и продукты его переработки (в т.ч. лактоза)». В отдельной статье о маркировке подробно рассказано, как это влияет на формирование этикетки.

3. Потери.
Для сырья также указываются отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке, причем есть возможность указать различные виды обработки сырья с соответствующим этим видам потерями. Данная функция упрощает ввод рецептуры блюда. Программа подскажет потери по умолчанию и по любому, хотя бы одному известному значению (либо брутто, либо нетто, либо выходу) рассчитает недостающие значения. Для нового сырья или вида обработки можно сформировать акт определения норм отходов, расписав при этом способ обработки.

4. Комментарии пользователя.
К сырью вы можете написать произвольный комментарий, который будет отображаться только на экране компьютера. Обычно, в комментарии указывают наименование поставщика или откуда взяты показатели на сырье, какие-то свои заметки.

Есть ли возможность добавить в справочник другое сырье?

Конечно, к уже существующему перечню сырья, можно добавить свое сырье. Иногда бывает удобно добавить сырье путем создания копии уже существующего сырья (это предусмотрено в программе). Кстати, можно и удалить сырье из справочника. Однако, если оно задействовано хоть в одной рецептуре, программа не позволить произвести удаление. Есть также функция, позволяющая произвести поиск блюд/полуфабрикатов, в которых используется выбранное сырье. Например, у вас на предприятии вдруг обнаружились проблемы с поставкой или, наоборот, избыток того или иного сырья. Вы сможете без труда увидеть, на какой ассортимент это повлияет, и, в случае недостатка сырья, оперативно организовать его замену, а в случае избытка – запустить в производство блюда, в которых данное сырье используется.

Замена сырья

Функция замены сырья в рецептурах заслуживает отдельного упоминания. Эта функция позволяет заменить одно сырье другим, указав при этом потери для данного нового сырья. В этом случае, программа сохранит выход сырья в готовом блюде и, с учетом новых потерь, пересчитает новые значения нетто, брутто. Конечно, будут пересчитаны и показатели пищевой ценности блюда. Вдобавок, поскольку программа KylinarTK позволяет учитывать корректировки, вносимые в блюдо, то в случае замены сырья, данные о замене будут внесены в каждое корректируемое блюдо, а информация о таких корректировках будет автоматически показана всем пользователям программы. Бывает, что Вы работаете с партией сырья, например, авокадо, по которому определили 10% отходов при холодной обработке. Спустя какое-то время, Вы получаете новую партию авокадо от другого поставщика; актом определения норм отходов устанавливаете отходы при холодной обработке 12%. И в таком случае Вам поможет функция замены сырья – нужно выполнить замену «авокадо» на это же «авокадо», указав при этом новое значение отходов, и программа автоматически пересчитает брутто во всех рецептурах.

Дополнительные функции работы со справочником

1. Прикрепление файлов.
В справочнике сырья есть функция «подшивка», благодаря которой, Вы имеете возможность прикрепить (как бы подшить) к сырью любой файл с информацией. Аналогично, как к электронному письму, прикрепляются какие-то файлы для передачи. Это может быть удобно, если вы захотите прикрепить к сырью, например, данные поставщика о показателях сырья, либо описание технологии работы с сырьем, возможно – фотографию, либо любой другой файл.

2. Обмен сырьем с другими пользователями программы.
Такой обмен организуется через функции экспорта/импорта. Если у Вас в справочнике есть сырье, которое Вы хотите переслать коллеге в программу, то Вам необходимо нажать на кнопку экспорт, в результате получить файл с сырьем, который будет содержать все данные о сырье (показатели, состав, группу, потери,…), и отправить этот файл коллеге, например, по электронной почте. На другом конце, необходимо получить почту, сохранить файл с сырьем на свой компьютер и в программе через кнопку «импорт» выбрать сохраненный файл. В результате – сырье автоматически появится в справочнике и будет полностью соответствовать первоисточнику.

В этой статье был рассмотрен справочник сырья программы KylinarTK, конечно, приступая к разработке нового блюда необходимо иметь всю информацию о его ингредиентах. В следующей статье я предлагаю Вам ознакомиться с процессом ввода нового блюда.

Разработчик Рунцо Андрей Владимирович.